青海视野:舌尖上的青海老八盘

2017-06-19 15:36:12 西宁晚报  

70岁的退休职工罗平、60多岁的原青海宾馆总厨师长郭儒、30岁的年轻人芳旭,与三位地道的青海籍人士聊青海老八盘的故事是一件十分惬意的事情。虽然是“纸上谈吃”,但美味的诱惑,以及他们对青海老八盘的那种发自内心的爱,还是让我们体会到了“老八盘”大大的魅力。eBA中国藏族网通

大全盘、酸辣里脊、三烧儿、羊肉糊茄……说起青海的老八盘,作为土生土长的青海人哪个不能叫出几样菜肴的名字?哪个没有尝过它的美味?本期《青海视野》让我们走近三位普通人,倾听他们心中那一段关于青海老八盘的故事,也带您了解一下青海老八盘的历史掌故……eBA中国藏族网通

1、青海老八盘的记忆eBA中国藏族网通

5月21日中午,当我在青海宾馆家属院与原青海宾馆总厨师长郭儒见面时,这位身材高大、头发黝黑的老“总厨”说了句“我是擅做,不擅说”。对于青海老八盘的记忆,在老厨师长的心目中是上世纪60年代自己10多岁参加堂姐婚礼正式见识“老八盘”时,那种大快朵颐的痛快;上世纪80年代与师傅宋发俭在市民婚庆宴席上并肩战斗制作“老八盘”时的那种自豪;上世纪90年代自己在青海宾馆任总厨师长创新“老八盘”时的那种艰辛。eBA中国藏族网通

讲起师傅宋发俭,郭儒是津津乐道。他说,师傅宋发俭是甘肃皋兰县人,解放前曾在马步芳的厨房干过厨师。解放后,宋发俭就职在原北大街饭庄,是哪里响当当的名厨,在青海省也是颇有名望的“厨师中的大拿人物”。郭儒说起师傅来不由自主地竖起了大拇指。据郭儒说,宋发俭师傅还在省政府驻北京的青海餐厅干过10年,是把青海菜带到全国的人。师傅曾给他讲过一段在马步芳餐厅做“海八盘”的故事。eBA中国藏族网通

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▲1993年在第三届全国烹饪比赛中担任评委的郭儒(右)。eBA中国藏族网通

2、一段鱼翅保存了40年eBA中国藏族网通

青海老八盘分为“肉八盘”和“海八盘”,“肉八盘”又分为汉族“肉八盘”和清真“肉八盘”。这两种分类除在原料的取材上有区别外,在制作工艺以及上菜顺序上都大同小异。“海八盘”在制作工艺上要更为讲究些,因为在菜肴的制作原料上要珍贵许多,不是一般寻常百姓家可以消费起的。“海八盘”的原料主要由海参、鱿鱼、鱼翅、鲍鱼等构成。郭儒说着向记者讲起了一段师傅与一段鱼翅的故事。据说,当年师傅在给马步芳家族当厨师时,有一天马步芳宴请宾客时上的是“海八盘”。当时的海参、鱿鱼、鱼翅、鲍鱼等没有新鲜的,都是用干货海产品重新发好后再制作菜肴。当制作精美,口感颇佳的“海八盘”上桌后,立即招来一片赞叹。立了功的厨师们都受到不同的赏赐。宋发俭得到了一块干鱼翅。鱼翅可是个稀罕物,一般人家是没有的。这块鱼翅有两三寸长,因为食用起来比较麻烦,师傅及家人没有舍得将鱼翅吃掉,而是保存了起来。在上世纪80年代的时候,师傅还拿出那段鱼翅让我看过。40多年了还是那么硬邦邦的,一点都没坏。eBA中国藏族网通

3、青海老八盘的历史eBA中国藏族网通

青海老八盘历史悠久,其诞生的具体时间已经不可考。但据有关业内人士介绍,大概是在明清时期至民国初期随着山、陕商人陆续到青海做生意而逐渐发展来的。70岁的“老青海”罗平为我们讲述了有关八大盘中“发菜卷”的故事。明清时期,大批外地客商涌入青海,青海本地的同行们便拿出产于贵德、互助等地的发菜招待远道而来的客人,发菜的口感并非绝品,但是因为与“发财”谐音,暗合了外地客商的心里诉求,所以格外受到欢迎。这样一来,八大盘中的招牌菜——发菜卷就形成了。eBA中国藏族网通

老罗说,青海的老八盘是以猪肉、牛羊肉为原料,结合了八大菜系的制作工艺,融合了多个少数民族特色的菜肴。八盘意即八道菜,其实这八道菜并不确指,更多的时候,青海老八盘只是青海人的一种待客形式,是河湟地区宴席菜肴的统称。在青海民间“老八盘”就是“吃筵席”的代名词。eBA中国藏族网通

4、吃老八盘后四碗的笑话eBA中国藏族网通

老罗说,有关吃青海老八盘在民间还有许多故事呢。因为吃“八盘”是很有讲究的,首先要上一个大全盘。大全盘讲究的是盘子要大,分量要足,要大得“法码”,才能赢得宾客的好评。在坐席的时候,年轻人要坐在下席位置,把上席的位置留给长辈们。通常,晚辈们很尊敬地将“八盘”里的鸡蛋让给坐在上席的长辈们吃,长辈们吃了鸡蛋之后才算正式开席。关于吃鸡蛋的事情,民间有个关于“搛蛋”(青海话中形容狡猾的人为“奸蛋”)的笑话。在开席时,年轻人为了调节气氛,在请长辈们吃了鸡蛋时,会说“上席的爷们‘搛蛋’呐!”意思是利用谐音,诙谐幽默地开老者的玩笑,上席的老者听了这句话后,也会很幽默地回一句“大家‘搛蛋’”。于是,在哈哈的笑声中,“老八盘”筵席正式开席了。“老八盘”讲究上菜顺序,一般第一道菜是酸辣里脊,接着是由羊筋、肉丸子、红烧大肉块组合而成的“三烧儿”,这时候必须同时上一盘菜包子。第三道和第四道菜分别是糊羊肉和青海独有的红烧湟鱼(青海湖禁渔后这道菜被用其它鱼种替换),第五道菜是炸成金黄色的,咬一口便香甜四溢的酥合丸和西宁人俗称“糖饺儿”的糖包子,第六道是高籼米醪糟汤,第七道菜是清炖鸡或清炖牛肉,第八道菜便是蘑菇炒肉片等时令菜。有些经济条件较好的人家最后还要上后四碗或土火锅。关于青海老八盘“后四碗”的事情,老罗又向我们讲了一段“故事”。老罗说,青海老八盘中“后四碗”并不在必上之列,只是一些条件较好的人家,为了让客人们吃得饱饱的,于是在“老八盘”的大菜上完后,会给宾客们另外烹制四样诸如炒辣椒、炒蒜薹、炒青菜等时令菜肴,用碗盛装后最后上桌。而条件不太好的家庭则将“后四碗”省掉。于是,在民间就有了对该走而不走,或没有眼色的人有了“那你还在等‘后四碗’着吗?”的打趣笑话。eBA中国藏族网通

5、享受舌尖上的美味eBA中国藏族网通

70岁的罗平说,他第一次真正吃上“老八盘”是在1950年8月26日他姑姑的喜宴上。之所以记得那么清楚,是因为那时候要吃上“老八盘”必须是在喜宴或寿宴上,平时是很难得见的。eBA中国藏族网通

现在,在普通的青海人家里都会做一两样“老八盘”中的菜肴。老家在湟源的芳旭说,妈妈做的酸辣里脊一直是家里人的最爱。芳旭现在在省城做记者,与她聊起“老八盘”,她常会给你讲起她母亲做酸辣里脊的事来。滋啦啦的声音,袅袅的烟气,酸辣的味道……她的描述总会让你的味蕾活跃起来,嘴巴不由自主地开始砸吧。芳旭把母亲做的“老八盘”名菜——酸辣里脊叫“那是让你在享受舌尖上的美味”。eBA中国藏族网通

在芳旭的记忆里,妈妈做的酸辣里脊是最棒的,但这个美味却是不常有,只有在逢年过节,或者家里遇到开心事时,妈妈才会拿这道菜来犒劳全家人。“做这道菜时,妈妈决不让别人插手,在她看来,全程自己动手做的菜肴才是最可口的。”芳旭说。“切肉、腌肉、勾芡、炸里脊”一整套功夫活在妈妈手中舞动的是无比娴熟,灵活。“妈妈总会向我们介绍这是老八盘里的一道最精品的菜肴,菜品用料也非常讲究,里脊肉要用上乘的精瘦肉。而后,她边做边说,向大家演示制作过程。首先,将肉切成小方块后用各种料味腌制几个小时,再用鸡蛋、淀粉和面粉裹成肉块,经高温3次油炸之后,炸得色泽金灿灿、口味外脆里嫩,鲜香滑口。上宴席之前,做汁是最关键的一道程序,必须要酸辣入味:做到辣味恰到好处,酸味刚能刺激味蕾,这就是算成功了一半。临到上桌之前,再将刚炸好的里脊再过一遍油,等到温度上升了,装盘,淋上刚刚制作好的酸辣汤汁,热温下的里脊在汤汁的浇灌下,发出滋啦啦的响声,一道‘色、香、味、声’俱全的酸辣里脊就算大功告成。”在芳旭绘声绘色的讲述中,我们也仿佛吃上了那道“老八盘”名菜——酸辣里脊。那种感觉真是太好了,仿佛一下子又把人带到童年,带到湟水河畔的林荫之下,享受优哉游哉的青海韵味。(作者:王雪丽 赵秋玲)eBA中国藏族网通

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▲1950年在姑姑婚宴上的罗平(前排盘坐者)。eBA中国藏族网通

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青海土火锅。eBA中国藏族网通

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▲青海老八盘中的大全盘。eBA中国藏族网通

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编辑:梦洁