难忘青海“老八盘”

2017-06-09 09:25:07 青海日报   寇 荣

难忘青海“老八盘” ——“寻找记忆中的河湟味道”系列之一Jmf中国藏族网通

中央电视台《远方的家》摄制组在后厨采访。Jmf中国藏族网通

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记得小时候,逢红白喜事被邀请赴宴是最开心的事情。新娘漂不漂亮顾不上看,心思全都在那一桌美味而丰盛的席上。全盘、酸辣里脊、青海三烧、肘子等菜品一道道上桌,入席的人们便按照辈分顺序依次围着圆桌坐定,就等着长辈们动完筷,赶紧夹两口……Jmf中国藏族网通

长大了才知道,席宴上的那一道道美食叫青海“老八盘”。Jmf中国藏族网通

2016年1月29日,西宁市第二批非物质文化遗产项目授牌大会举行。青海“老八盘”制作技艺等20个项目被列入西宁市第二批市级非物质文化遗产保护名录。作为一种独具特色的青海符号——“老八盘”,其选材、烹饪、菜色甚至其中的文化内涵都值得慢慢品味。Jmf中国藏族网通

寻找青海“老八盘”Jmf中国藏族网通

说起青海“老八盘”,上了岁数的青海人都会“津津乐道”。这道上乘宴席,曾是过去的时代里达官显贵、财富盈实的人家每逢红白喜事时首选的宴席规格,贫穷百姓只闻其名,难得一品。如今,青海“老八盘”遍进寻常人家,这道河湟饮食文化的“套餐”,值得品味。Jmf中国藏族网通

美景常在行走与记录中尽展其风姿,那么美食呢?尤其青海传统宴席——“老八盘”,已在时代变迁与外来美食冲击下淡出了吗?Jmf中国藏族网通

寻找正宗地道的青海“老八盘”着实不易。随着岁月的流逝,一些从事青海“老八盘”的厨师已离世,传承下来的百年老店也寥寥无几,并且青海“老八盘”的选料和菜品内容都有了很大的变化,烹饪方法也慢慢地发生了变化。Jmf中国藏族网通

2015年年底,中央电视台《远方的家·长城内外》摄制组赴青海拍摄节目。笔者有幸随行走进西宁北大街玉井巷的“西宁人家”,亲眼目睹了青海“老八盘”的规格、菜品以及餐具摆设的讲究。Jmf中国藏族网通

在周围鳞次栉比的大楼簇拥下,一扇砖木结构的传统大门显得很突兀,厚重的木门开关时门臼间发出嘎吱声,一块“廖霭庭先生旧居”的牌子悬挂在大门右侧墙上的青砖墙上。走进去,北正房阁楼、东西耳楼、东西厢房及过庭一一映入眼帘……据廖霭庭后人、也是现今“西宁人家”的主人廖文新介绍,该院始建于1943年,在第三次全国文物普查中,这座宅院被列入文物保护范围。值得一提的是,院内的那口被保存至今的古“玉井”仍然泉水汩汩。不知道玉井巷的得名与这口“玉井”是否有关联。Jmf中国藏族网通

当然,这座故居里飘香的青海“老八盘”才是主角。Jmf中国藏族网通

“我们这里主打的是青海‘老八盘’,厨房师傅做‘老八盘’有二十多年了,味道地道。”廖文新说。Jmf中国藏族网通

当问到为何要主打青海“老八盘”时,廖文新笑着说:“情结。小时候的情结,西宁记忆的情结,甚至是,‘老八盘’背后承载的青海饮食文化的传承的情结。”Jmf中国藏族网通

“平时同学聚会、家庭聚餐,或婚宴,来我们这儿的,基本都点青海‘老八盘’,看得出来,多半人都是跟你一样有‘老八盘’情结啊。”看着记者们拿着相机一道菜一道菜地拍摄,廖文新的表弟开玩笑说。Jmf中国藏族网通

再吃“老八盘”Jmf中国藏族网通

今年65岁的葛先生,是廖文新的姐夫。葛先生说:“我从小就跟着家人做青海 ‘老八盘’,如今做了一辈子了,对‘老八盘’很有感情。”Jmf中国藏族网通

小时候跟着大人吃几次席,上菜顺序就不自觉记下来了,然后跟着服务员喊,第一道:全盘,第二道:糖醋里脊,第三道……桌上长辈们一片哄笑,葛先生说。Jmf中国藏族网通

虽然现在普通人家都会做一两样“老八盘”中的菜肴,但是也只有在农村,婚宴嫁娶招待亲朋好友时,偶尔还保留着吃“老八盘”的传统,葛先生介绍。Jmf中国藏族网通

传统的青海“老八盘”是极讲究上菜顺序的。第一道是酸辣里脊,寓意吉庆吉祥;二道菜为三烧,附配包子辣汤,用小碗盛汤,名曰上汤。青海三烧寓意天时地利人和,日月星辰。三道菜为扒全肘,寓意勤劳致富、生活富裕。四道菜为糊羊肉,寓意洋运灿烂、阳刚之气,有大补温肾之功。五道菜为红烧鱼,寓意年年有余、鱼跳龙门,生活更上一层楼,民国至90年代青海湖禁鱼前,多取材于青海湖湟鱼,后采用草鱼或鲤鱼,以红烧为主。六道菜为咬一口便香甜四溢的酥合丸,配以西宁人俗称“糖饺儿”的糖包子。七道菜为高香汤(多为醪糟汤加水果块),名为菜,实为汤。以上三样寓意亲情、爱情、友情三甜。第八道菜以鸡肉为主料,或清炖或红烧或爆炒,讨口彩必上,也可上整鸡。最后还要上后四碗蒸菜或土火锅(内容主要是油炸土豆、白菜、粉条、肉排骨、丸子等菜类)。Jmf中国藏族网通

在上八盘之前,还有上凉菜的讲究。在一个一尺左右的大盘子中间放上熟菠菜、肉丝、熟豆芽、粉丝等,上面再整齐地摆放着切成两指宽的大肉和牛肉片,以及羊肝、发菜、鹿角菜、柳花菜等。最后在菜顶部放上一个切成四瓣的熟鸡蛋,这个凉菜拼盘被称作“全盘”。但不算在“老八盘”内。一般说法是,全盘要足够大才能表达出主人家的诚意和热情。Jmf中国藏族网通

“最老的‘老八盘’分两天吃完,头一天吃‘全盘’和八个凉菜;第二天吃八个热菜。青海人好客,爱喝青稞酒,‘全盘’一上便开始喝酒、吃凉菜,没等热菜上桌就喝醉了,所以热菜要到第二天吃。”葛先生介绍说。Jmf中国藏族网通

“老八盘”情结Jmf中国藏族网通

在和美食相伴的领域里,饮食文化总是如影随形。当然,青海“老八盘”里也是有文化的。Jmf中国藏族网通

那么,青海“老八盘”是什么时候诞生的?它的发源地在哪儿呢?“老八盘”的诞生,有什么历史渊源呢?Jmf中国藏族网通

葛先生介绍,青海“老八盘”历史悠久,其诞生的具体时间已不可考。但是有个说法是,清末时期发源于湟源,因湟源曾是南丝绸之路要塞,当时清廷在此地设立“互市”,随着各地商家往来频繁,以“老八盘”为主的青海菜也慢慢形成一种菜系。“其实,其每一道菜都是青海菜系的经典制作。”当时的“老八盘”基本都是取自当地食材,随着交通不断便利,贸易往来更加频繁,开始杂糅一些外来元素,比如加入海参、鱿鱼等海味的“海八盘”,和以牛羊肉为主的“肉八盘”。Jmf中国藏族网通

有讲究的上菜顺序,“老八盘”还有“严格”的入席礼仪。Jmf中国藏族网通

年轻人要坐在下席位置,把上席的位置留给长辈们,且晚辈们很尊敬地将“全盘”里的鸡蛋让给坐在上席的长辈们吃,长辈们吃了鸡蛋之后才算正式开席。这时,执东要双手高举酒碟从老者或按辈分大小开始敬酒,敬酒毕后猜拳行令,以“官拳”为令,每拳四个字,如一品当朝、四季发财、六六大顺、八仙福寿等等都为祝福内容,搳一字拳为不敬……Jmf中国藏族网通

如今,在外来餐饮品牌的冲击之下,青海“老八盘”在省城各大餐厅黯然失色。但是,也有很多本地的餐厅老板认识到了青海“老八盘”几百年来在饮食文化传承中的独特价值,纷纷加以保护和开发,深受人们的欢迎。有识之士也认为,青海“老八盘”留给后世的不仅是参席礼仪、对菜品文化的回味,更是添加了一种优美的民俗、浓浓的乡愁。Jmf中国藏族网通

品美食,要品美味佳肴舌尖上的味道,更该品其背后所蕴藏的、独具地域特色的文化特质。青海“老八盘”,带着其特有的菜品和韵味,蕴藏在河湟谷地一代又一代人们的记忆里,悄然传播着河湟古老丰富的民间文化……Jmf中国藏族网通

编辑:梦洁